Σας έχω μιλήσει σίγουρα για την αγάπη που έχω στον κιμά. Θεωρώ ότι πάει παντού και οποιαδήποτε μορφή του (κοκκινιστός, κεφτεδάκια ή ό,τι βάζει ο νους σας) σίγουρα μου κινεί την περιέργεια. Έτσι, πάντα είναι μία από τις πρώτες σου σκέψεις όταν πρέπει να μαγειρέψω κάτι. Σε ένα τραπέζι που έκανα λοιπόν, με θέμα την Ιταλία, δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα λαζάνια, ένα από τα κλασσικότερα πιάτα της γείτονας χώρας. Πρωτοεμφανίστηκαν τον μεσαίωνα στην Νάπολη. Η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή με αυτά είναι σε ένα από τα παλιότερα βιβλία μαγειρικής, το Liber de Coquina, δηλαδή το Βιβλίο της Μαγειρικής, τον 14ο αιώνα. Εκεί αναφέρεται μια λεπτή στρώση ζύμης που βράζεται και πασπαλίζεται με τυρί και μπαχαρικά. Όμως τρώγεται στο χέρι, κάτι σαν street food.

Σήμερα, η κλασσική συνταγή που ξέρουμε για τα λαζάνια δεν κατάγεται από την Νάπολη αλλά από την περιοχή της Emilia-Romagna που έχει πρωτεύουσα την Bologna και είναι ίσως η γνωστότερη συνταγή για λαζάνια. Η Ναπολιτάνικη συνταγή είναι πραγματικά διαφορετική αφού ανάμεσα στα λαζάνια υπάρχει λουκάνικο, μικροί κεφτέδες, βρασμένα αυγά, ricotta, mozzarella και Ναπολιτάνικο ragu. ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΟΡΕΞΗ!

Χρόνος προετοιμασίας και μαγειρέματος: 2 ώρες

Μερίδες: 9-10

• Σε ένα βαθύ τηγάνι ή μια κατσαρόλα ρίχνουμε 7 κ. σούπας ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά.
• Μόλις κάψει τσιγαρίζουμε τον κιμά σπάζοντας τον παράλληλα με μία ξύλινη κουτάλα σε κομματάκια μέχρι να ροδίσει, για περίπου 7-8 λεπτά. Προσέχουμε να μην ανακατεύουμε συνέχεια γιατί θα βγάλει όλα τα υγρά του και θα βράσει αντί να ψηθεί.
• Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την κανέλα, το θυμάρι, το μπαχάρι και αφήνουμε να τσιγαριστούν όλα μαζί για τουλάχιστον 4-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι.
• Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον σοτάρουμε καλά για 1-2 λεπτά ανακατεύοντας να πάει παντού.
• Προσθέτουμε το κρασί, ανακατεύουμε και αφήνουμε να εξατμιστεί όλο το αλκοόλ.
• Σε έναν πολυκόφτη κόβουμε τις ντομάτες πολύ καλά μέχρι να γίνουν ζωμός.
• Προσθέτουμε τον ζωμό ντομάτας που φτιάξαμε καθώς και τον χυμό ντομάτας, την ζάχαρη, αν χρειάζεται λίγο ζεστό νερό και βράζουμε για περίπου 1 ώρα, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας, μέχρι ο κιμάς να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά του.
• Μετά από 1 ώρα προσθέτουμε το φλιτζάνι με το ελαιόλαδο και δοκιμάζουμε αν χρειάζεται περισσότερο αλάτι ή πιπέρι.
• Βράζουμε για 5 λεπτά ακόμα μέχρι να χυλώσει ο κιμάς μας.
• Μόλις είναι έτοιμος αφαιρούμε από την φωτιά.
• Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και όταν λιώσει αλλά δεν έχει κάψει προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός για μερικά λεπτά μέχρι να καβουρδιστεί λίγο το αλεύρι. Προσέχουμε να παίρνουμε και από τα πλάγια της κατσαρόλας το αλεύρι για να μην καεί.
• Ξεκινάμε να προσθέτουμε 1 λίτρο γάλα σε αρκετές δόσεις και ανακατεύουμε κάθε φορά με το σύρμα ώστε να μην μας κόψει και να γίνει κρεμώδης η μπεσαμέλ μας.
• Στην αρχή το μείγμα είναι πάρα πολύ σφιχτό και θέλει επιμονή για να γίνει καλό αλλά καθώς ρίχνουμε όλο και πιο πολύ γάλα τόσο πιο ωραία γίνεται η μπεσαμέλ μας.
• Όταν η μπεσαμέλ αρχίσει να δένει, προσέχουμε να μην αρπάξει από κάτω και μαυρίσει οπότε ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις αρχίσει να βγάζει φουσκάλες, αφαιρούμε από τη φωτιά.
• Εκτός φωτιάς προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, 100 γρ. τριμμένη γραβιέρα και ανακατεύουμε για να πέσει η θερμοκρασία.
• Τέλος προσθέτουμε τους 3 κρόκους και ανακατεύουμε ξανά.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
• Άπλώνουμε το λίγο από τον κιμά και την μπεσαμέλ σε ένα μεγάλο πυρέξ και καλύπτουμε με λαζάνια.
• Κάνουμε το ίδιο για άλλες 2 στρώσεις βάζοντας όμως περισσότερο κιμά και μπεσαμέλ.
• Μετά την τελευταία στρώση λαζάνια ρίχνουμε μόνο bechamel. Συνολικά πρέπει να έχουμε 3 στρώσεις λαζάνια.
• Από πάνω απλώνουμε τη παρμεζάνα.
• Ψήνουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για επιπλέον 15 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα.
• Μόλις είναι έτοιμο βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε ένα 15 να κρυώσει ελαφρά και να σταθεί ώστε να μπορούμε να το κόψουμε.